10 технико-технологических карт: универсальные соусы
10 ТТК для дополнительных блюд и полуфабрикатов кафе, ресторанов и доставок еды
Мы собрали для вас технико-технологические карты на 10 самых популярных универсальных соусов для разных блюд. Вам не потребуется искать их по чатам, просить у знакомых коллег-рестораторов или платить за их разработку.
А если вам нужно больше техкарт на разные соусы, в том числе и на авторские, рецепт которых вы придумали сами, то в конце этой статьи дадим инструмент, который позволит сделать качественную ТТК под ваши нужды буквально за пару минут.
А если вам нужно больше техкарт на разные соусы, в том числе и на авторские, рецепт которых вы придумали сами, то в конце этой статьи дадим инструмент, который позволит сделать качественную ТТК под ваши нужды буквально за пару минут.
- ТТК соус «»
- ТТК соус «»
- ТТК соус «»
- ТТК соус «»
- ТТК соус «»
- ТТК соус «»
- ТТК соус «»
- ТТК соус «»
- ТТК соус «»
- ТТК соус «»
Технико-технологическая карта
соус «»
Область применения:
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья:
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья:
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На 100 г:
На порцию г:
Условия хранения:
Требования к безопасности:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На 100 г:
На порцию г:
Условия хранения:
Требования к безопасности:
Технико-технологическая карта
соус «»
Область применения:
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
Технико-технологическая карта
соус «»
Область применения:
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
На порцию г:
Условия хранения:
Требования к безопасности:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
На порцию г:
Условия хранения:
Требования к безопасности:
Технико-технологическая карта
соус «»
Область применения:
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
Условия хранения:
Требования к безопасности:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
- ~ ккал
- Белки: г
- Жиры: г
- Углеводы: г
- ~ ккал
- Белки: г
- Жиры: г
- Углеводы: г
Условия хранения:
Требования к безопасности:
Технико-технологическая карта
соус «»
Область применения:
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Где используется:
Выход готового изделия:
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
Требования к безопасности:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
- ~ ккал
- Белки: г
- Жиры: г
- Углеводы: г
- ~ ккал
- Белки: г
- Жиры: г
- Углеводы: г
Требования к безопасности:
Технико-технологическая карта
соус «Сливочно-грибной»
Область применения:
Полуфабрикат для пицц с курицей, грибами, ветчиной, жюльен-форматов.
Где используется:
горячий цех / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Полуфабрикат для пицц с курицей, грибами, ветчиной, жюльен-форматов.
Где используется:
горячий цех / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
- использовать только сырьё с маркировкой, в пределах срока годности;
- вскрытые упаковки хранить по маркировке производителя и правилам предприятия.
Нормы вложения сырья
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
Требования к безопасности:
- Грибы и лук мелко нарезать.
- На масле припустить лук, затем грибы до удаления лишней влаги.
- Добавить муку, перемешать.
- Влить сливки, довести до кипения.
- Добавить сливочный сыр, соль, перец, травы.
- Уварить до густой консистенции.
- При необходимости пробить частично блендером.
- Охладить и переложить в тару.
Требования к оформлению и подаче:
- Консистенция: густая, кремовая, с мелкими грибными включениями.
- Цвет: кремово-бежевый.
- Вкус: сливочно-грибной.
- Норма на пиццу 30 см: 65–80 г
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
- ~133 ккал
- Белки: 2,9 г
- Жиры: 11,8 г
- Углеводы: 4,4 г
- ~ 93 ккал
- Белки: 2 г
- Жиры: 8,3 г
- Углеводы: 3,1 г
- при +2…+6 °C — не более 24 часов в закрытой гастроёмкости;
- в сервисной линии использовать в течение смены;
- не смешивать остатки старой и новой партии;
- остатки из сервисной ёмкости обратно в основную тару не возвращать.
Требования к безопасности:
- отдельный инвентарь для сырья и готовых полуфабрикатов;
- обязательная маркировка партии: наименование, дата/время изготовления, срок годности, ответственный сотрудник;
- грибы должны быть свежими, без ослизнения и потемнения;
- соус малостойкий, под длинное хранение не годится;
- лучше готовить 1–2 раза в день небольшими объёмами;
- не допускать повторного нагрева всей партии много раз;
- соус должен наноситься чистым инвентарём, без обратного контакта с сырым тестом руками.
Технико-технологическая карта
соус «Томатно-острый (Arrabbiata)»
Область применения:
Полуфабрикат для острой линейки пицц, острых кальцоне, острых фокачч.
Где используется:
горячий цех / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Полуфабрикат для острой линейки пицц, острых кальцоне, острых фокачч.
Где используется:
горячий цех / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
- использовать только сырьё с маркировкой, в пределах срока годности;
- вскрытые упаковки хранить по маркировке производителя и правилам предприятия.
Нормы вложения сырья
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
Требования к безопасности:
- Чеснок и чили измельчить.
- На масле кратко прогреть чеснок и чили.
- Добавить томаты, соль, сахар, специи.
- Уварить 5–8 минут.
- Охладить и переложить в тару.
Требования к оформлению и подаче:
- Консистенция: однородная, мажущаяся.
- Вкус: томатный, выражено острый.
- Норма на пиццу 30 см: 65–80 г.
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
- ~56 ккал
- Белки: 1,5 г
- Жиры: 4 г
- Углеводы: 4 г
- ~42 ккал
- Белки: 1,1 г
- Жиры: 3 г
- Углеводы: 3 г
- при +2…+6 °C — не более 48 часов в закрытой гастроёмкости;
- в сервисной линии использовать в течение смены;
- не смешивать остатки старой и новой партии;
- остатки из сервисной ёмкости обратно в основную тару не возвращать.
Требования к безопасности:
- отдельный инвентарь для сырья и готовых полуфабрикатов;
- обязательная маркировка партии: наименование, дата/время изготовления, срок годности, ответственный сотрудник;
- следить за стабильностью остроты между партиями;
- работать в перчатках при обработке свежего чили;
- не допускать попадания острого сырья в нейтральные соусы через инвентарь;
- не допускать повторного нагрева всей партии много раз;
- соус должен наноситься чистым инвентарём, без обратного контакта с сырым тестом руками.
Технико-технологическая карта
соус «Чесночное масло»
Область применения:
Полуфабрикат для фокаччи, белых пицц, бортиков, хлебных палочек.
Где используется:
горячий цех / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Полуфабрикат для фокаччи, белых пицц, бортиков, хлебных палочек.
Где используется:
горячий цех / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
- использовать только сырьё с маркировкой, в пределах срока годности;
- вскрытые упаковки хранить по маркировке производителя и правилам предприятия.
Нормы вложения сырья
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
Требования к безопасности:
- Чеснок очистить и очень мелко измельчить или пробить.
- Смешать масло, чеснок, соль, травы.
- При необходимости прогреть до 45–50 °C для лучшей экстракции аромата, не доводя до жарки чеснока.
- Охладить, настоять 30–60 минут.
- Перед использованием перемешать.
Требования к оформлению и подаче:
- Консистенция: жидкая масляная.
- Аромат: выраженно чесночный, травяной.
- Норма на пиццу / фокаччу: 20–35 г.
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
- ~817 ккал
- Белки: 0,5 г
- Жиры: 90 г
- Углеводы: 1,2 г
- ~204 ккал
- Белки: 0,1 г
- Жиры: 22,5 г
- Углеводы: 0,3 г
- при +2…+6 °C — не более 24 часов в версии со свежим чесноком, в закрытой гастроёмкости;
- если нужен более длинный срок, на практике лучше делать не инфузию со свежим чесноком, а горячую чесночную базу малыми партиями на смену;
- в сервисной линии использовать в течение смены;
- не смешивать остатки старой и новой партии;
- остатки из сервисной ёмкости обратно в основную тару не возвращать.
Требования к безопасности:
- отдельный инвентарь для сырья и готовых полуфабрикатов;
- обязательная маркировка партии: наименование, дата/время изготовления, срок годности, ответственный сотрудник;
- Для потока — готовить ежедневно небольшими объёмами;
- не допускать повторного нагрева всей партии много раз;
- соус должен наноситься чистым инвентарём, без обратного контакта с сырым тестом руками.
Технико-технологическая карта
соус «Ранч»
Область применения:
Полуфабрикат для пицц в американском стиле, дип-соус, белая база.
Где используется:
Холодный участок / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Полуфабрикат для пицц в американском стиле, дип-соус, белая база.
Где используется:
Холодный участок / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
- использовать только сырьё с маркировкой, в пределах срока годности;
- вскрытые упаковки хранить по маркировке производителя и правилам предприятия.
Нормы вложения сырья
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
Требования к безопасности:
- Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать.
- Чеснок измельчить.
- Соединить майонез, сметану, кефир/йогурт.
- Добавить зелень, чеснок, соль, сахар, перец, лимонный сок.
- Перемешать до однородности.
- Выдержать 15–20 минут в холодильнике для стабилизации вкуса.
Требования к оформлению и подаче:
- Консистенция: густая, кремовая.
- Цвет: белый с зелёными вкраплениями.
- Вкус: сливочно-пряный, чесночный.
- Норма на пиццу как база: 50–65 г; как дип — 30–40 г.
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
- ~305 ккал
- Белки: 2,6 г
- Жиры: 29,3 г
- Углеводы: 6,1 г
- ~183 ккал
- Белки: 1,6 г
- Жиры: 17,6 г
- Углеводы: 3,7 г
- при +2…+6 °C — не более 12 часов в в закрытой гастроёмкости;
- в сервисной линии использовать в течение смены;
- не смешивать остатки старой и новой партии;
- остатки из сервисной ёмкости обратно в основную тару не возвращать.
Требования к безопасности:
- отдельный инвентарь для сырья и готовых полуфабрикатов;
- обязательная маркировка партии: наименование, дата/время изготовления, срок годности, ответственный сотрудник;
- Не делать большими партиями.
- соус должен наноситься чистым инвентарём, без обратного контакта с сырым тестом руками.
Технико-технологическая карта
соус «Томатно-сливочный (розовый)»
Область применения:
Полуфабрикат для универсальных пицц с курицей, ветчиной, морепродуктами, паста-пицц форматов.
Где используется:
Горячий участок / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
Нормы вложения сырья
Полуфабрикат для универсальных пицц с курицей, ветчиной, морепродуктами, паста-пицц форматов.
Где используется:
Горячий участок / пицца-цех / доставка / зал.
Выход готового изделия:
1000 г.
Требования к сырью:
- использовать только сырьё с маркировкой, в пределах срока годности;
- вскрытые упаковки хранить по маркировке производителя и правилам предприятия.
Нормы вложения сырья
Технологический процесс:
Требования к оформлению и подаче:
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
Требования к безопасности:
- Чеснок измельчить.
- В сотейнике прогреть масло, добавить чеснок.
- Внести томатную основу, соль, сахар, специи.
- Уварить 3–5 минут.
- Влить сливки, добавить сливочный сыр, перемешать до однородности.
- Не допускать интенсивного кипения после ввода сливок.
- Охладить и переложить в тару.
Требования к оформлению и подаче:
- Консистенция: гладкая, умеренно густая.
- Цвет: розово-оранжевый.
- Вкус: мягкий, сбалансированный по кислоте и жирности.
- Норма на пиццу 30 см: 65–80 г.
Пищевая и энергетическая ценность:
На порцию 100 г:
- ~117 ккал
- Белки: 2,1 г
- Жиры: 9,3 г
- Углеводы: 5,9 г
- ~88 ккал
- Белки: 1,6 г
- Жиры: 7 г
- Углеводы: 4,4 г
- при +2…+6 °C — не более 24 часов в закрытой гастроёмкости;
- в сервисной линии использовать в течение смены;
- не смешивать остатки старой и новой партии;
- остатки из сервисной ёмкости обратно в основную тару не возвращать.
Требования к безопасности:
- отдельный инвентарь для сырья и готовых полуфабрикатов;
- обязательная маркировка партии: наименование, дата/время изготовления, срок годности, ответственный сотрудник;
- не делать запас на 2–3 дня;
- обязательно быстро охлаждать после приготовления;
- соус должен наноситься чистым инвентарём, без обратного контакта с сырым тестом руками.
Хотите больше техкарт?
⭐ А вот и обещанный инструмент!
Вы можете получить технико-технологические карты для любого блюда буквально за пару минут. Для этого в нашем каталоге ИИ-сотрудников вас уже ждет Вероника Савелова - разработчик меню для ресторанов, кафе и доставок еды.
Вероника Савелова готова сделать сколько угодно ТТК для любого блюда
Одна из задач Вероники - это составление качественных ТТК, которые соответствуют всем требованиям для общепита в РФ, помогают на кухне поварам и берегут ваши нервы при инвентаризации.
Более того - вам доступно создание до 10 техкарт абсолютно бесплатно! Не нужно привязывать карту, не нужно ни за что платить. Просто регистрируетесь, выбираете Веронику Савелову, задачу по ТТК и через пару минут с готовыми ТТК идете на свою кухню.
Примеры работы Вероники Савеловой вы только что видели выше - все 10 технико-технологических карт составлены ей. Хотите продолжить работу с техкартами? Присоединяйтесь к Элевион:
Более того - вам доступно создание до 10 техкарт абсолютно бесплатно! Не нужно привязывать карту, не нужно ни за что платить. Просто регистрируетесь, выбираете Веронику Савелову, задачу по ТТК и через пару минут с готовыми ТТК идете на свою кухню.
Примеры работы Вероники Савеловой вы только что видели выше - все 10 технико-технологических карт составлены ей. Хотите продолжить работу с техкартами? Присоединяйтесь к Элевион:
