10 технико-технологических карт: шапочки для роллов

10 ТТК для дополнительных блюд и полуфабрикатов суши-баров, ресторанов и доставок еды
Скачать техкарты Создать новые ТТК
Мы собрали для вас технико-технологические карты на 10 самых популярных шапочек для роллов. Вам не потребуется искать их по чатам, просить у знакомых коллег-рестораторов или платить за их разработку.

А если вам нужно больше техкарт на разные шапочки для роллов, в том числе и на авторские, рецепт которых вы придумали сами, то в конце этой статьи дадим инструмент, который позволит сделать качественную ТТК под ваши нужды буквально за пару минут.

Технико-технологическая карта
шапочка «Сырно-майонезная (спайси-шейк)»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Все компоненты выдержать в холодильнике до рабочей температуры +2…+6 °C.
  2. В чистую гастроёмкость внести сливочный сыр.
  3. Добавить майонез и соус спайси.
  4. Перемешать до полностью однородной пластичной массы без комков.
  5. Переложить в кондитерский мешок или маркированную гастроёмкость с крышкой.
  6. Использовать для отсадки на роллы/суши либо как основу под запекание.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция: густая, отсаживаемая, однородная.
  • Цвет: светло-кремовый с оранжевым оттенком.
  • Вкус: сливочный, умеренно острый.
  • Норма на ролл: 30–35 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 337 ккал
  • Белки: 5.6 г
  • Жиры: 32.2 г
  • Углеводы: 6 г
На порцию 30 г:
  • ~ 101 ккал
  • Белки: 1.7 г
  • Жиры: 1.7 г
  • Углеводы: 1.8 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 12 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции.
  • Не использовать майонез и сыр с нарушенной температурой хранения.
  • При изготовлении соблюдать холодовую цепь.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Технико-технологическая карта
шапочка «Запечённая сырная»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Полутвёрдый сыр натереть на мелкой тёрке.
  2. Сливочный сыр размягчить в гастроёмкости лопаткой.
  3. Добавить майонез, перемешать до кремовой массы.
  4. Ввести тёртый сыр, перемешать до равномерного распределения.
  5. Переложить в кондитерский мешок.
  6. Отсадить на ролл перед запеканием.
  7. Запекать по техрежиму цеха до лёгкого колера и прогрева поверхности.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция до запекания — густая, пластичная.
  • После запекания — с подплавленной поверхностью и лёгкой корочкой.
  • Норма на ролл: 35–40 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 369 ккал
  • Белки: 9.4 г
  • Жиры: 34.9 г
  • Углеводы: 4.2 г
На порцию 30 г:
  • ~ 129 ккал
  • Белки: 3.3 г
  • Жиры: 12.2 г
  • Углеводы: 1.5 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 12 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции.
  • Не использовать майонез и сыр с нарушенной температурой хранения.
  • При изготовлении соблюдать холодовую цепь.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
  • Не использовать заветренный или подсохший тёртый сыр.
  • Для запекания применять только свежеприготовленную массу.
  • Не держать при комнатной температуре на линии дольше производственно необходимого времени.
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Технико-технологическая карта
шапочка «Спайси острая»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр, икра — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Майонез поместить в охлаждённую гастроёмкость.
  2. Добавить соус шрирача/чили, тщательно перемешать.
  3. В конце аккуратно ввести икру, не разрушая гранулы полностью.
  4. Отсадить на изделие или использовать как соус-шапку.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция: густая, однородная, с вкраплениями икры.
  • Вкус: ярко-острый.
  • Норма на ролл: 25–30 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 453 ккал
  • Белки: 1.5 г
  • Жиры: 46 г
  • Углеводы: 8.4 г
На порцию 30 г:
  • ~ 136 ккал
  • Белки: 0.5 г
  • Жиры: 13.8 г
  • Углеводы: 2.5 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 8 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • при использовании икры после вскрытия тары соблюдать срок, установленный производителем.
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции.
  • Не использовать массу при признаках расслоения, постороннем запахе, подсыхании.
  • Икру вносить только чистым инвентарём.
  • При изготовлении соблюдать холодовую цепь.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
  • Не держать при комнатной температуре на линии дольше производственно необходимого времени.
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Технико-технологическая карта
шапочка «Крабовая»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр, икра, рыба, краб — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Крабовый продукт освободить от упаковки, мелко нарезать или разобрать волокном.
  2. Сливочный сыр размять.
  3. Соединить сливочный сыр с майонезом до кремовой массы.
  4. Добавить крабовый продукт, перемешать равномерно, не превращая массу в пасту.
  5. Использовать для холодной подачи либо под запекание.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция: густая, с выраженными кусочками.
  • Цвет: бело-розовый.
  • Норма на ролл: 30–40 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 274 ккал
  • Белки: 6.7 г
  • Жиры: 24.6 г
  • Углеводы: 6 г
На порцию 30 г:
  • ~ 96 ккал
  • Белки: 2.3 г
  • Жиры: 8.6 г
  • Углеводы: 2.1 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 8 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции.
  • После вскрытия упаковки крабовый продукт сразу использовать в производство.
  • При изготовлении соблюдать холодовую цепь.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
  • Не держать при комнатной температуре на линии дольше производственно необходимого времени.
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Технико-технологическая карта
шапочка «Унаги-сливочная»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр, икра, рыба, краб — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Сыр сливочный размять до пластичности.
  2. Добавить соус унаги, перемешать до равномерного цвета.
  3. Ввести обжаренный кунжут, перемешать.
  4. Переложить в мешок для отсадки.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция: густая, кремовая.
  • Вкус: сливочный, сладко-солёный.
  • Норма на ролл: 30 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 273 ккал
  • Белки: 5.3 г
  • Жиры: 23.8 г
  • Углеводы: 8.2 г
На порцию 30 г:
  • ~ 82 ккал
  • Белки: 1.6 г
  • Жиры: 7.1 г
  • Углеводы: 2.5 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 12 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции.
  • Следить за аллергенами: молочный продукт, кунжут.
  • Соус унаги использовать только из чистой тары, без обратного слива.
  • При изготовлении соблюдать холодовую цепь.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
  • Не держать при комнатной температуре на линии дольше производственно необходимого времени.
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Технико-технологическая карта
шапочка «Лососевая»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр, икра, рыба, краб — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Подготовленный лосось охладить до +2…+4 °C.
  2. Нарезать очень мелким кубиком.
  3. Смешать сливочный сыр с майонезом до однородности.
  4. Аккуратно ввести лосось, сохранить текстуру рыбы.
  5. Использовать немедленно или хранить в закрытой гастроёмкости в пределах допустимого срока.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция: кремовая с кусочками рыбы.
  • Цвет: светло-розовый.
  • Норма на ролл: 30–35 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 268 ккал
  • Белки: 10.9 г
  • Жиры: 24.1 г
  • Углеводы: 2.3 г
На порцию 30 г:
  • ~ 80 ккал
  • Белки: 3.3 г
  • Жиры: 7.2 г
  • Углеводы: 0.7 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 6 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.
  • для доставки использовать только при устойчивой холодильной логистике и коротком времени реализации;.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции.
  • Позиция повышенного риска, требует строгого входного контроля сырья, чистого инвентаря и соблюдения холодовой цепи.
  • Не использовать остатки прошлой смены.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
  • Не держать при комнатной температуре на линии дольше производственно необходимого времени.
  • Для максимальной безопасности лучше готовить малыми партиями под текущий спрос
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Технико-технологическая карта
шапочка «Тунец-спайси»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр, икра, рыба, краб — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Тунец охладить до +2…+4 °C.
  2. Нарезать мелким кубиком.
  3. Смешать майонез с чили-соусом.
  4. Ввести тунец, аккуратно перемешать.
  5. Использовать сразу или хранить в пределах установленного срока.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция: сочная, с выраженной рыбной текстурой.
  • Вкус: умеренно острый.
  • Норма на ролл: 30 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 297 ккал
  • Белки: 13.6 г
  • Жиры: 24.4 г
  • Углеводы: 5 г
На порцию 30 г:
  • ~ 89 ккал
  • Белки: 4.1 г
  • Жиры: 7.3 г
  • Углеводы: 1.5 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 6 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.
  • для доставки использовать только при устойчивой холодильной логистике и коротком времени реализации;.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции.
  • Позиция повышенного риска, требует строгого входного контроля сырья, чистого инвентаря и соблюдения холодовой цепи.
  • Не использовать остатки прошлой смены.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
  • Не держать при комнатной температуре на линии дольше производственно необходимого времени.
  • Для максимальной безопасности лучше готовить малыми партиями под текущий спрос
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Технико-технологическая карта
шапочка «Икра-майо (тобико/масаго)»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр, икра, рыба, краб — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Майонез охладить.
  2. Икру аккуратно соединить с майонезом.
  3. Перемешать лопаткой до равномерного распределения без сильного разрушения икринок.
  4. Использовать для отсадки.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция: густая, зернистая.
  • Цвет зависит от вида икры.
  • Норма на ролл: 20–25 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 479 ккал
  • Белки: 7.2 г
  • Жиры: 48.7 г
  • Углеводы: 3.4 г
На порцию 25 г:
  • ~ 120 ккал
  • Белки: 1.8 г
  • Жиры: 12.2 г
  • Углеводы: 0.9 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 8 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • строго учитывать срок после вскрытия упаковки икры по маркировке производителя.
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции.
  • Не использовать при признаках газообразования, ослизнения, резкого рыбного запаха.
  • Аллергенная позиция.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
  • Не держать при комнатной температуре на линии дольше производственно необходимого времени.
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Технико-технологическая карта
шапочка «Сырно-чесночная»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр, икра, рыба, краб — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Чеснок очистить, измельчить в пасту.
  2. Смешать майонез и сливочный сыр.
  3. Добавить тёртый сыр и чеснок, тщательно перемешать.
  4. Использовать только под запекание.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция: густая, выраженно сырная.
  • Вкус: яркий сырно-чесночный.
  • Норма на ролл: 30–35 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 405 ккал
  • Белки: 12.1 г
  • Жиры: 37.8 г
  • Углеводы: 4.3 г
На порцию 35 г:
  • ~ 142 ккал
  • Белки: 4.2 г
  • Жиры: 13.2 г
  • Углеводы: 1.5 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 8 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • из-за чеснока и тёртого сыра готовить малыми партиями.
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции..
  • Только под термообработку.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
  • Не держать при комнатной температуре на линии дольше производственно необходимого времени.
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Технико-технологическая карта
шапочка «Креветочная»

Область применения
цех японской/паназиатской кухни, участок холодного цеха и/или участок доготовки/запекания.

Назначение:
полуфабрикат для роллов, гунканов, суши, запечённых изделий.

Стандартная норма отпуска:
  • на 1 ролл 8 шт. — 30–40 г
  • на 1 суши/гункан — 15–20 г

Выход готового изделия:
1000 г.

Требования к сырью
  • сырьё принимается только при наличии маркировки, сопроводительных документов, в пределах сроков годности;
  • сливочный сыр, майонез, сыр, икра, рыба, краб, креветки — после хранения при регламентированной температуре;

Нормы вложения сырья
Технологический процесс
  1. Креветки дефростировать в холодильнике, обсушить.
  2. Мелко нарубить.
  3. Смешать сливочный сыр и майонез.
  4. Добавить креветку, перемешать до равномерного распределения.
  5. Использовать преимущественно под запекание.

Требования к оформлению и подаче
  • Консистенция: густая, с кусочками креветки.
  • Вкус: сливочный, выражено креветочный.
  • Норма на ролл: 30–35 г.

Пищевая и энергетическая ценность
На порцию 100 г:
  • ~ 273 ккал
  • Белки: 12.2 г
  • Жиры: 22.6 г
  • Углеводы: 2.4 г
На порцию 35 г:
  • ~ 96 ккал
  • Белки: 4.3 г
  • Жиры: 7.9 г
  • Углеводы: 0.8 г

Условия хранения
  • хранить в закрытой чистой гастроёмкости при +2…+6 °C — не более 8 часов;
  • обязательно указывать дату/время изготовления и наименование;
  • после отсадки на изделие без запекания — реализовать в течение смены;
  • после нанесения на изделие хранению не подлежит, направляется на запекание;
  • не допускать повторного замораживания и смешивания старой и новой партии;
  • при контакте с насадкой/мешком соблюдать чистоту, остатки из мешка в новую партию не возвращать.

Требования к безопасности
  • предприятие общепита обязано соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в том числе по условиям изготовления, хранения, маркировке и производственному контролю;
  • пищевая продукция, сырьё и процессы её обращения должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции..
  • Не использовать при наличии избыточной влаги, постороннего запаха, потери текстуры.
  • Исключить перекрёстное загрязнение от сырой рыбы/морепродуктов
  • Не держать при комнатной температуре на линии дольше производственно необходимого времени.
Скачать эту ТТК (pdf) Создать новую ТТК

Хотите больше техкарт?

⭐ А вот и обещанный инструмент!
Вы можете получить технико-технологические карты для любого блюда буквально за пару минут. Для этого в нашем каталоге ИИ-сотрудников вас уже ждет Вероника Савелова - разработчик меню для ресторанов, кафе и доставок еды.
Вероника Савелова готова сделать сколько угодно ТТК для любого блюда
Одна из задач Вероники - это составление качественных ТТК, которые соответствуют всем требованиям для общепита в РФ, помогают на кухне поварам и берегут ваши нервы при инвентаризации.

Более того - вам доступно создание до 10 техкарт абсолютно бесплатно! Не нужно привязывать карту, не нужно ни за что платить. Просто регистрируетесь, выбираете Веронику Савелову, задачу по ТТК и через пару минут с готовыми ТТК идете на свою кухню.

Примеры работы Вероники Савеловой вы только что видели выше - все 10 технико-технологических карт составлены ей. Хотите продолжить работу с техкартами? Присоединяйтесь к Элевион:
Создать ТТК бесплатно Подробнее о Веронике
Made on
Tilda