Технико-технологические карты для 10 топовых пицц
10 ТТК для топ-блюд пиццерий, кафе, ресторанов и доставок еды
Мы собрали для вас технико-технологические карты на 10 самых популярных пицц. Вам не потребуется искать их по чатам, просить у знакомых коллег-рестораторов или платить за их разработку.
А если вам нужно больше техкарт на разные пиццы, в том числе и на авторские, рецепт которых вы придумали сами, то в конце этой статьи дадим инструмент, который позволит сделать качественную ТТК под ваши нужды буквально за пару минут.
А если вам нужно больше техкарт на разные пиццы, в том числе и на авторские, рецепт которых вы придумали сами, то в конце этой статьи дадим инструмент, который позволит сделать качественную ТТК под ваши нужды буквально за пару минут.
Технико-технологическая карта
пицца «Маргарита»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
390 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~52 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
390 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~52 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал ~248
белки 10 г
жиры 9.5 г
углеводы 29 г
На порцию (390 г):
Ккал ~967
Белки 39 г
Жиры 37 г
Углеводы 113 г
Условия хранения
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления. Подготовленные томаты и зелень — при 2–6 °C в маркированной гастроемкости не более рабочей смены.
Требования к безопасности
- Тесто растянуть вручную в диск 30 см, сформировать бортик 1.0–1.5 см.
- Нанести томатный соус, равномерно распределить.
- Посыпать моцареллой.
- Разложить ломтики томатов.
- Выпекать до расплавления сыра и подрумянивания борта.
- После печи добавить базилик, орегано, сбрызнуть маслом.
Требования к оформлению и подаче
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков,
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата.
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал ~248
белки 10 г
жиры 9.5 г
углеводы 29 г
На порцию (390 г):
Ккал ~967
Белки 39 г
Жиры 37 г
Углеводы 113 г
Условия хранения
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления. Подготовленные томаты и зелень — при 2–6 °C в маркированной гастроемкости не более рабочей смены.
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
пицца «Пепперони»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
410 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~49 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
410 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~49 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 292
Белки: 12 г
Жиры: 14 г
Углеводы: 29 г
На порцию (410 г):
Ккал: 1197
Белки: 49 г
Жиры: 57 г
Углеводы: 119 г
Условия хранения
Нарезанная пепперони — 2–6 °C, в закрытой маркированной емкости, в пределах срока после вскрытия упаковки изготовителя.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Растянуть тесто до 30 см.
- Нанести соус.
- Равномерно распределить моцареллу.
- Разложить кружки пепперони с перекрытием 15–20%.
- Выпекать до легкой карамелизации кромки колбасы.
- После печи — орегано, масло.
Требования к оформлению и подаче
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 292
Белки: 12 г
Жиры: 14 г
Углеводы: 29 г
На порцию (410 г):
Ккал: 1197
Белки: 49 г
Жиры: 57 г
Углеводы: 119 г
Условия хранения
Нарезанная пепперони — 2–6 °C, в закрытой маркированной емкости, в пределах срока после вскрытия упаковки изготовителя.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Контролировать целостность упаковки колбасных изделий;
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить контакт готовой пиццы с сырым сырьем;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
пицца «Ветчина и грибы»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
430 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~84 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
430 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~84 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 258
Белки: 12 г
Жиры: 11 г
Углеводы: 27 г
На порцию (430 г):
Ккал: 1109
Белки: 52 г
Жиры: 47 г
Углеводы: 116 г
Условия хранения
Нарезанные шампиньоны — не замачивать; хранить при 2–6 °C, отдельно от готовой продукции.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Тесто растянуть вручную в диск 30 см, сформировать бортик 1.0–1.5 см.
- Шампиньоны очистить, нарезать слайсами 2–3 мм.
- На тесто нанести соус.
- Посыпать моцареллой.
- Разложить ветчину и шампиньоны равномерно.
- Выпекать до готовности; грибы не должны давать избыток влаги.
- После печи — орегано, масло.
Требования к оформлению и подаче
- Поверхность без водянистых участков, бортик пропеченный, грибной сок не выделяется.
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 258
Белки: 12 г
Жиры: 11 г
Углеводы: 27 г
На порцию (430 г):
Ккал: 1109
Белки: 52 г
Жиры: 47 г
Углеводы: 116 г
Условия хранения
Нарезанные шампиньоны — не замачивать; хранить при 2–6 °C, отдельно от готовой продукции.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Особый контроль чистоты овощного инвентаря, удаления загрязнений с грибов без переувлажнения
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить контакт готовой пиццы с сырым сырьем;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
пицца «Четыре сыра»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
420 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~20 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
420 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~20 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 310
Белки: 14 г
Жиры: 17 г
Углеводы: 25 г
На порцию (420 г):
Ккал: 1302
Белки: 59 г
Жиры: 71 г
Углеводы: 105 г
Условия хранения
Сыры после вскрытия хранить раздельно, в закрытой таре, с маркировкой даты вскрытия
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Тесто растянуть вручную в диск 30 см, сформировать бортик 1.0–1.5 см.
- На растянутое тесто нанести тонкий слой сливочного соуса.
- Равномерно распределить моцареллу, чеддер, сыр с голубой плесенью.
- Выпекать.
- После печи посыпать пармезаном и при необходимости слегка сбрызнуть маслом.
Требования к оформлению и подаче
- Поверхность равномерно расплавленная, без подгорания благородного сыра.
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 310
Белки: 14 г
Жиры: 17 г
Углеводы: 25 г
На порцию (420 г):
Ккал: 1302
Белки: 59 г
Жиры: 71 г
Углеводы: 105 г
Условия хранения
Сыры после вскрытия хранить раздельно, в закрытой таре, с маркировкой даты вскрытия
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Не допускать использования сыра с нарушенной коркой, подсыханием, посторонним запахом;
- Нарезку и натирание проводить на чистом сухом инвентаре;
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить контакт готовой пиццы с сырым сырьем;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
пицца «Мясная»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
460 г ± 20 г
Потери при выпечке: ~93 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
460 г ± 20 г
Потери при выпечке: ~93 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 301
Белки: 14 г
Жиры: 16 г
Углеводы: 24 г
На порцию (460 г):
Ккал: 1385
Белки: 64 г
Жиры: 74 г
Углеводы: 110 г
Условия хранения
Жареный фарш — охлажденным при 2–6 °C, в маркированной таре, в пределах срока годности на полуфабрикат.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Тесто растянуть вручную в диск 30 см, сформировать бортик 1.0–1.5 см.
- На тесто — томатный соус, затем моцарелла.
- Разложить все мясные ингредиенты и лук.
- Выпекать до полного прогрева мясных компонентов и расплавления сыра.
- После печи — орегано.
Требования к оформлению и подаче
- Без избытка жира на поверхности;
- При необходимости после печи убрать жир салфеткой точечно, не повреждая сырный слой;
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков;
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата.
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 301
Белки: 14 г
Жиры: 16 г
Углеводы: 24 г
На порцию (460 г):
Ккал: 1385
Белки: 64 г
Жиры: 74 г
Углеводы: 110 г
Условия хранения
Жареный фарш — охлажденным при 2–6 °C, в маркированной таре, в пределах срока годности на полуфабрикат.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Все мясные полуфабрикаты должны быть полностью доведены до безопасного состояния до использования на пицце либо гарантированно прогреваться в печи;
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить контакт готовой пиццы с сырым сырьем;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
пицца «Гавайская»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
425 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~71 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
425 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~71 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 242
Белки: 10,5 г
Жиры: 9 г
Углеводы: 29 г
На порцию (425 г):
Ккал: 1029
Белки: 45 г
Жиры: 38 г
Углеводы: 123 г
Условия хранения
После вскрытия банки ананас хранить в пищевой таре под крышкой, с маркировкой, при 2–6 °C, без хранения в заводской вскрытой жестяной банке.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Тесто растянуть вручную в диск 30 см, сформировать бортик 1.0–1.5 см.
- Ананас откинуть на сито, дать стечь сиропу.
- На тесто нанести соус, засыпать сыром.
- Разложить ветчину и ананас.
- Выпекать до готовности.
- После печи — орегано.
Требования к оформлению и подаче
- Кусочки ананаса должны быть обсушены;
- Лужицы сиропа на поверхности не допустимы;
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков;
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата.
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 242
Белки: 10,5 г
Жиры: 9 г
Углеводы: 29 г
На порцию (425 г):
Ккал: 1029
Белки: 45 г
Жиры: 38 г
Углеводы: 123 г
Условия хранения
После вскрытия банки ананас хранить в пищевой таре под крышкой, с маркировкой, при 2–6 °C, без хранения в заводской вскрытой жестяной банке.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь.
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Контролировать целостность консервной тары до вскрытия; продукт с признаками бомбажа, коррозии, подтеков не использовать;
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить контакт готовой пиццы с сырым сырьем;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
пицца «Барбекю с курицей»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
445 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~77 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
445 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~77 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 270
Белки: 13 г
Жиры: 11 г
Углеводы: 29 г
На порцию (445 г):
Ккал: 1202
Белки: 58 г
Жиры: 49 г
Углеводы: 129 г
Условия хранения
Готовое куриное филе и бекон хранить раздельно;
Повторное охлаждение ранее разогретого продукта не допускается;
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь;
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления.
Требования к безопасности
- Тесто растянуть вручную в диск 30 см, сформировать бортик 1.0–1.5 см.
- Подготовить куриное филе: полностью готовое, охлажденное, нарезанное.
- На тесто нанести соус барбекю.
- Выложить сыр, затем курицу, бекон, лук, кукурузу.
- Выпекать до готовности.
- После печи при необходимости нанести тонкую сетку соуса барбекю.
Требования к оформлению и подаче
- Допустима легкая сладко-копченая глазировка, но без переувлажнения коробки.
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков;
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата.
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 270
Белки: 13 г
Жиры: 11 г
Углеводы: 29 г
На порцию (445 г):
Ккал: 1202
Белки: 58 г
Жиры: 49 г
Углеводы: 129 г
Условия хранения
Готовое куриное филе и бекон хранить раздельно;
Повторное охлаждение ранее разогретого продукта не допускается;
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь;
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления.
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Для курицы критичны сроки после термообработки и маркировка полуфабриката;
- Сборка только на чистой зоне, не используемой под сырую птицу.
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить контакт готовой пиццы с сырым сырьем;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
пицца «Цезарь»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
440 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~90 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
440 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~90 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 255
Белки: 13 г
Жиры: 11 г
Углеводы: 25 г
На порцию (440 г):
Ккал: 1122
Белки: 57 г
Жиры: 48 г
Углеводы: 110 г
Условия хранения
Листовые салаты хранить отдельно, предварительно обработанными и обсушенными, при 2–6 °C. После контакта салата с горячей пиццей хранение не допускается.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь;
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления.
Требования к безопасности
- Тесто растянуть вручную в диск 30 см, сформировать бортик 1.0–1.5 см.
- На тесто нанести сливочный соус, распределить моцареллу и курицу.
- Выпекать до готовности.
- После печи выложить черри, романо, посыпать пармезаном, нанести соус цезарь тонкой сеткой.
- Салат закладывается только после печи.
Требования к оформлению и подаче
- Только немедленная подача. Для доставки — салат и соус лучше вкладывать отдельно, если логистика более 20–25 мин.
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков;
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата.
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 255
Белки: 13 г
Жиры: 11 г
Углеводы: 25 г
На порцию (440 г):
Ккал: 1122
Белки: 57 г
Жиры: 48 г
Углеводы: 110 г
Условия хранения
Листовые салаты хранить отдельно, предварительно обработанными и обсушенными, при 2–6 °C. После контакта салата с горячей пиццей хранение не допускается.
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь;
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления.
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Строгий контроль мытья и обсушки листовой зелени;
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить контакт готовой пиццы с сырым сырьем;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
пицца «Овощная»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
415 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~112 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
415 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~112 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 220
Белки: 9 г
Жиры: 8 г
Углеводы: 29 г
На порцию (415 г):
Ккал: 913
Белки: 37 г
Жиры: 33 г
Углеводы: 120 г
Условия хранения
Нарезанные овощи хранить раздельно, в закрытых емкостях с маркировкой, без смешивания со специями и соусами заранее;
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь;
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления.
Требования к безопасности
- Тесто растянуть вручную в диск 30 см, сформировать бортик 1.0–1.5 см.
- Овощи нарезать тонко, одинаковым размером.
- На тесто нанести соус, засыпать сыром.
- Выложить овощи и маслины.
- Выпекать до готовности, не допуская переувлажнения центра.
- После печи — орегано.
Требования к оформлению и подаче
- Овощи должны сохранять форму;
- Недопустимы сырые твердые участки перца и водянистый центр;
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков;
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата.
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 220
Белки: 9 г
Жиры: 8 г
Углеводы: 29 г
На порцию (415 г):
Ккал: 913
Белки: 37 г
Жиры: 33 г
Углеводы: 120 г
Условия хранения
Нарезанные овощи хранить раздельно, в закрытых емкостях с маркировкой, без смешивания со специями и соусами заранее;
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь;
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления.
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Для овощей обязательны мойка, обсушка, отдельный инвентарь и контроль чистоты гастроемкостей;
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить контакт готовой пиццы с сырым сырьем;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
пицца «Карбонара»
Область применения
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
435 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~61 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
Предприятие общественного питания, зал, самовывоз, доставка.
Выход готового изделия:
435 г ± 15 г
Потери при выпечке: ~61 г
Норма закладки сырья на 1 пиццу
* Для массового общепита безопаснее использовать пастеризованный желток или технологически проработанный соус, а не сырой столовый желток.
Технологический процесс
Требования к оформлению и подаче
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 296
Белки: 13 г
Жиры: 16 г
Углеводы: 24 г
На порцию (435 г):
Ккал: 1288
Белки: 57 г
Жиры: 70 г
Углеводы: 104 г
Условия хранения
Соусы на сливочной основе — только в холодильнике, в закрытой маркированной таре. Компоненты с яйцом — только из безопасного сырья и по отдельной ТИ;
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь;
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления.
Требования к безопасности
Технологический процесс
- Тесто растянуть вручную в диск 30 см, сформировать бортик 1.0–1.5 см.
- На тесто нанести сливочный соус.
- Выложить моцареллу, бекон, ветчину.
- Выпекать до готовности.
- После печи добавить пармезан, черный перец и пастеризованный желток/соус.
Требования к оформлению и подаче
- Внешний вид — светлая сливочная поверхность, выраженный аромат бекона и пармезана, без свернувшихся хлопьев яйца.
- Подача целой пиццей либо разрезанной на 6/8 кусков;
- Для доставки — в гофрокоробе с перфорацией/вентиляцией, без конденсата.
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г:
Ккал: 296
Белки: 13 г
Жиры: 16 г
Углеводы: 24 г
На порцию (435 г):
Ккал: 1288
Белки: 57 г
Жиры: 70 г
Углеводы: 104 г
Условия хранения
Соусы на сливочной основе — только в холодильнике, в закрытой маркированной таре. Компоненты с яйцом — только из безопасного сырья и по отдельной ТИ;
Сформированную сырую пиццу не хранить — сразу в печь;
Готовое изделие хранению не подлежит, реализуется сразу после приготовления.
Требования к безопасности
- Использовать сырье с сопроводительными документами;
- Соблюдать условия хранения и товарное соседство;
- Использовать раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции;
- Не использовать сырой непастеризованный желток в выдаче без отдельного обоснования ХАССП и внутренней ТИ;
- Сборку пиццы проводить максимально близко к моменту выпечки;
- Готовую пиццу реализовывать сразу;
- Исключить контакт готовой пиццы с сырым сырьем;
- Исключить повторный нагрев после остывания;
- При необходимости доставки: готовую пиццу передать курьеру сразу после печи, использовав чистую сухую упаковку. Доставку осуществлять в термосумке.
Технико-технологическая карта
Тесто для пиццы, шар 250 г
Выход готового изделия (1 шт.) : 250 г
Технология:
Замес 8–10 мин до гладкой структуры. Температура теста после замеса 22–24 °C.
Брожение 20–30 мин при комнатной температуре, затем деление на шары по 250 г, холодная ферментация 12–24 ч при 2–6 °C. Перед раскаткой выдержать 20–30 мин.
Замес 8–10 мин до гладкой структуры. Температура теста после замеса 22–24 °C.
Брожение 20–30 мин при комнатной температуре, затем деление на шары по 250 г, холодная ферментация 12–24 ч при 2–6 °C. Перед раскаткой выдержать 20–30 мин.
Технико-технологическая карта
Соус томатный для пиццы
Выход готового изделия: 1000 г.
Технико-технологическая карта
Соус сливочный для пиццы
Выход готового изделия: 1000 г.
Хотите больше техкарт?
⭐ А вот и обещанный инструмент!
Вы можете получить технико-технологические карты для любого блюда буквально за пару минут. Для этого в нашем каталоге ИИ-сотрудников вас уже ждет Вероника Савелова - разработчик меню для ресторанов, кафе и доставок еды.
Вероника Савелова готова сделать сколько угодно ТТК для любого блюда
Одна из задач Вероники - это составление качественных ТТК, которые соответствуют всем требованиям для общепита в РФ, помогают на кухне поварам и берегут ваши нервы при инвентаризации.
Более того - вам доступно создание до 10 техкарт абсолютно бесплатно! Не нужно привязывать карту, не нужно ни за что платить. Просто регистрируетесь, выбираете Веронику Савелову, задачу по ТТК и через пару минут с готовыми ТТК идете на свою кухню.
Примеры работы Вероники Савеловой вы только что видели выше - все 10 технико-технологических карт составлены ей. Хотите продолжить работу с техкартами? Присоединяйтесь к Элевион:
Более того - вам доступно создание до 10 техкарт абсолютно бесплатно! Не нужно привязывать карту, не нужно ни за что платить. Просто регистрируетесь, выбираете Веронику Савелову, задачу по ТТК и через пару минут с готовыми ТТК идете на свою кухню.
Примеры работы Вероники Савеловой вы только что видели выше - все 10 технико-технологических карт составлены ей. Хотите продолжить работу с техкартами? Присоединяйтесь к Элевион:
